I Tartufi
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Il tartufo è un fungo sotterraneo appartenente
al genere tuber ed ha una storia molto antica.
Nei terreni calcarei o argillosi-calcarei vive in simbiosi
con le radici di alcuni alberi; le sue caratteristiche
organolettiche dipendono dal tipo di essenza forestale
con cui si lega. |
Il pioppo ed il salice producono un tartufo poco profumato
e di scarso pregio; al contrario, quello ricavato dai querceti
è profumato e molto apprezzato, ma il più prezioso
ed aromatico è quello in simbiosi con il tiglio.
La raccolta del tartufo avviene quando le spore sono perfettamente
mature ed emanano il loro caratteristico profumo fortemente
aromatico, che è sfruttata per la raccolta che avviene
con l’ausilio dei cani. In origine si usavano i maiali
per la ricerca di questo frutto così pregiato.
Il corpo fruttifero deve essere estratto in perfette condizioni
di maturazione ; solo in questo caso potrà esprimere
appieno le sue virtù gastronomiche.
Come utilizzarlo in cucina
Il tartufo, sia bianco che nero pregiato o estivo viene utilizzato
in innumerevoli ricette, ma in ognuna di esse ci si deve attenere
a dei semplici accorgimenti:
-quello nero può essere servito crudo a scaglie sulla
pietanza , grattugiato o pestato in un mortaio;
-il bianco predilige la pioggia di petali affettati e va servito
crudo direttamente sulle pietanze;
-nessun tipo di tartufo deve essere cotto o troppo scaldato;
-per esaltarne l’aroma, deve essere usato in pietanze
poco saporite, accompagnato sempre da olio extra vergine di
oliva;
-al tartufo non va mai aggiunto il formaggio.
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