La Norcineria

La nascita di questa tecnica non è ben definita. C'è chi afferma che ad introdurre la tecnica di conservazione della carne di maiale furono gli ebrei, arrivati in Valnerina dopo la distruzione di Gerusalemme, i quali non potendo mangiarla per motivi religiosi, dovevano

conservarla per poterne fare commercio.

Altri la attrbuiscono ai romani che con arrivo del freddo dovevano conservare la carne per non trovarsi sforniti con l'arrivo del freddo.

Da queste origini, si sono create le basi per fare di un grande prodotto una passione, una cultura, una tradizione verso la propria terra e verso un mestiere: il norcino o salumiere.

La ricetta per la preparazione del tipico "Prisciuttu" regionale deve rispettare modalità tramandate nei secoli e fissate dalla disciplina dell'Indicazione Geografica Protetta: le cosce di maiale devono essere ricavate da esemplari nati in Umbria, stagionate per almeno un anno e condite con sale, pepe e vino. Dall'invitante colore rosso scuro ed una caratteristica forma a pera, il loro peso minimo deve essere di 8 kg e mezzo, poiché i prosciutti più piccoli risulterebbero troppo salati.
Ancora oggi a Norcia si producono, oltre a un ottimo prosciutto crudo, capocolli, spallette, lonze, pancette e guanciali; tra gli insaccati ci sono i salami ciauscoli, coppe e salsicce, prodotte anche con carne di cinghiale. A tale proposito è bene ricordare tra i salumi di cinghiale, variegati e saporiti, l'ultimo nato: lo zampone di cinghiale tartufato assai sfizioso e profumato. Mezzafegati, salsicce di fegato dolci o salate, vera leccornia per gli amanti dei sapori forti; Corallina di Norcia, è il salume più conosciuto ed apprezzato non solo in Umbria, ma su tutto il nostro territorio; Mortadella umbra, di impasto finemente tritato che viene insaccata con al centro un lungo lardello; Budellacci affumicati, realizzati con le interiora del suino, rimembrano l'antica arte norcinese; Salumi di daino, il fiocco (filetto disossato e sgrassato), i bocconcini (piccole salsicce di impasto fine), il prosciutto (cosciotto disossato), i cacciatorini (salsicce stagionate);

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